Con ese marco de tiempo (parece que tienes un domingo y lunes por la mañana), recomiendo Kilkenny. Es bastante en su camino de Waterford a Dublín, y el transporte público está disponible (la parada del tren está a lo largo de la línea de Dublín-Waterford). Hay mucho que hacer allí durante un día - Kilkenny Castle, St. Canice's Cathedral y su torre redonda, Smithwick's, algunos pubs, etc.). Usted podría pasar la noche en Kilkenny y luego tomar su tren a Dublín el lunes por la mañana. Creo que el viaje desde Kilkenny a Dublín es un poco menos de 2 horas.
Los otros lugares que mencionó son todos los grandes lugares para ver, pero no creo que tienes suficiente tiempo para llegar allí. Cork es más de 2 horas en tren desde Waterford, y los otros son aún más, si los trenes de allí. Por ejemplo, a Galway, creo que usted tiene que tomar el tren a Dublín primero, entonces cambia, tomando más de 4 horas. E incluso si usted alquiló un coche o un autobús, la mayoría de esos lugares (con la excepción de Cork) son bastante una caminata. Así que recomiendo Kilkenny.